Вверх
Наша статья универсальна, она практически подходит для приготовления вин из любого винограда, но рассчитана в первую очередь на новичков в виноделии. Есть много разных ньюансов, которые мы здесь не затронем, которые связаны с различием сортов винограда, но сам процесс приготовления домашнего вина мы постарались описать подробно. Об остальных нюансах мы расскажем в следующих наших статьях.

Про вино новичку

Этот чудесный напиток пришлом к нам из далеко прошлого, о нем сложено много песен, рассказано много легенд. Ученые с полной серьезностью отнеслись к вину только в прошлом столетии, они решились разобраться в основах процесса брожения на химическом уровне разложив весь процесс по научным полочкам.

За это время вышло много различных трудов, в доступном для нас понимании, выводы выглядят следующим образом: процесс происходит за счет сахара, который служит источником питания для дрожжевых грибков (велика новость - кто из нас не делал квас или брагу!?) - в обыденности это просто дрожжи которые продаются в магазине. Для успешного размножения потребуется тепло, питательная среда и доступ к кислороду. Если условия соблюдены - начинается процесс брожения.

Чем питается этот замечательный грибок? Ему необходима масса минеральных веществ в питательной среде - калий, фосфорная кислота, конечно магний и еще известь, но это лишь малый перечень, в большей мере дрожжевым грибкам необходимы белковые (азот) вещества. А вот сахар или углевод им нужен меньше всего, он необходим для выделения тепла, но именно этот процесс выделения тепла и является ключевым в виноделии.

Грибок не полностью поглощает углевод, но даже той части которую он поглотил позволяет образоваться теплу, в процессе которого выделяется спирт и углекислый газ. Но не только дрожжевые грибки участвуют в поглощении углеводов. В винном материале присутствуют также бактерии и грибки уксусного брожения, которые подхватывают сахарную эстафету - эти организмы являются основным врагом винодела.

Большинство из нас знают описанные процессы брожения, поэтому давайте вернемся к более практичным значениям. Практически все вина, как из винограда, так вина из плодово-ягодного материала, различаются по многим параметрам и критериям, но для винодела важны лишь несколько из них - содержание спирта и сахара.

Наличие сахара в вине собственно и позволяет разделить вина на:
  • сухие вина – сахара не более 1%;
  • полусухие вина – содержание сахара в пределах 2-3%;
  • сладкие-десертные винные напитки – сахара 15-30%;
  • ликеры – сахара более 30%.

Количество спирта в вине делит их на следующие категории:
  • легкое столовое вино – 6,5-8,75% весовых и 8-11% объемных;
  • крепкое столовое вино – 9,75-11,5% весовых и 12-14 объемных;
  • крепкие вина – 16% и более весовых и 18-20% объемных.

Можно классифицировать и домашние винные напитки - так сидр напимер содержит в спирта не более чем 7,5% в объеме или не более 6% по весу. Можно отдельно выделить полусладкие десертные вина - в них содержится от 9% до 15% спирта и от 3% до 10% сахара. В России существуют собственная классификация вин, которая была разработана согласно государственных стандартов - ее вы можете найти в Википедии.

Приготовление вина, как из винограда, так и из других плодов, состоит из множества этапа, давайте выделим с вами основные, которые обязательны для приготовления вина из винограда:
  • первым делом готовим посуду и инструменты;
  • далее сбор винограда и подготовка его к обработке;
  • третий этап отжим виноградного сока и изучение его состава;
  • приготовление сусла;
  • процесс первого брожения;
  • переливка и выдержка при тихом брожении;
  • созревание и выдержка вина;
  • самый приятный этап - розлив вина по бутылкам;
  • хранение.

Подготовка и сбор винограда

Посуда и инструменты

На данном этапе мы должны основательно подготовиться к предстоящей работе, чтобы у нас под рукой всегда был нужный инструмент и чистая посуда. Самый важный момент при выборе подручных средств и емкостей заключается в том, чтобы в процессе приготовления вина виноград не контактировал с металлом. Если такое не представляется возможным, контакт не должен превышать более 15 минут.

Медные поверхности необходимо исключить совсем, как и соприкосновение с посудой которая была изготовлена лужением свинцом. Идеально для приготовления вина посуда из стекла, дерева, глины и посуда покрытая эмалью - то же самое касается и инструмента. Как крайний вариант используйте посуду из пищевого пластика, он не вступает в реакцию со средой содержащий спирт.

Не забывайте о чистоте - вся посуда, как и ваши руки должный быть идеально чистыми, посуда сухой. Посуду мойте нейтральными моющими средствами, в идеале содой. После того как посуда будет помыта, ее нужно промыть проточной водой и насухо высушить.

В случае если вы используете бочки из дерева, то для того чтобы вино не скисло бочки нужно обязательно обработать и окурить серой. Выбирая тару под вино, лучше остановиться на емкостях из стекла. Сегодня во многих торговых центрах или магазинах для садоводов продаются стеклянные бутыли емкостью 10-20 литров.

Для обработки ягод винограда используются специальные дробилки, также можно использовать обыкновенную мясорубку. После того как виноград побывал в дробилке или мясорубке у нас получается кашица - мезга, наша следующая задача получить из нее виноградный сок, который извлекается с помощью специального винодельческого пресса, если его нет, можно воспользоваться соковыжималкой. Учтите, что все элементы пресса должны быть изготовлены из нержавеющей стали.

Сбор и подготовка винограда к обработке

Для того чтобы получить настоящее и вкусное вино, нам потребуется не менее настоящий и вкусный виноград, который должен быть только спелым или слегка перезревшим. ведь именно в таком винограде больше всего сахара.

Часть виноделов считают что в идеале виноград должен содержать 22% сахара и 7.5 грамм кислот на литр для темных сортов, для белых сортов содержание сахара должно составлять 20% и 8.5% кислот - только из такого винограда получится вкусное и качественное вино. Но как показывает практика к таким результатам прийти сложно, особенно в наших климатических условиях. А для определения данных условий и вовсе потребуется такая вещь как ареометр, которую можно купить только в большом городе. Наша задача другая - приготовить достойное вино из подручных материалов и с минимальными издержками.

Виноград нужно собирать только в ясную и лучше в солнечную погоду, желательно, чтобы до дня сбора не было в течении 3-х дней дождя. Ни в коем случае нельзя собирать урожай в дождь. Во время сбора избавляйтесь от порченных и недозрелых ягод винограда, убирайте сухие листья. Но самое важное - после сбора винограда до его дробления должно пройти минимальное количество времени.

Лучше всего, собранный виноград дробить сразу после сбора урожая. Максимальный срок переработки ягод - 2 дня. Помните что виноград ни в коем случае нельзя мыть, даже если вы используете для приготовления сусла ЧКД (винные дрожжи). Вода является фактором ухудшения качества винограда, помыв виноград вы также смоете очень нужные для приготовления вина дикие дрожжи. а они очень нужны для процесса брожения, тем более если вы не смогли достать ЧКД.
Как сделать вино в домашних условиях?
Домашнее вина в домашних условиях
Как мы делаем вино дома
Вино в домашних условиях

Добываем сок, делаем сусло

Существует два способа по которому готовят вино, красный и белый способ, поэтому вы в самом начале должны определить какой способ будете использовать.

Из названия уже понятно, что красный способ это изготовление преимущественно красных вин - его основное отличие это подбраживание сусла на мезге, такой подход позволит насытить вино ароматом. танинами и конечно красящими веществами. Если вы не добавляете в вино ЧКД, а используете исключительно природные дрожжи, тогда это единственный правильный способ.

Белый способ используется для создания белых вин. Здесь процесс заключается в сбраживании исключительно виноградного сока с присутствием минимального количества сусла на мезге для ферментации (не более 12 часов), здесь в любом случае придется использовать ЧКД.

Для придания травянистого вкуса вину можно оставить гребни, которые насытят домашнее вино большим количеством танинов.

Но самое вкусное вино получается из сока, который получен путем самотека, такой сок получается под собственным весом гроздей, без использования пресса или дробления. Если винограда много, такой сок будет обязательно, его можно отделить от основной массы и приготовить вино в отдельных емкостях. Но такого материала обычно бывает не так много, поэтому решать вам - замешать его с основным суслом или приготовить из него что то особенное.

Возвращаемся к процессу приготовления вина, - собрав виноград его нужно измельчить - к этому можно приложить руки, ноги (они должны быть чистыми), применяем специальные дробилки. В домашних условиях некоторые умельцы используют перфоратор с мешалкой, который позволяет за короткое время измельчить виноград, но на этот способ вы должны решиться сами.

При использовании ЧКД, на этом этапе добавляется сернистый антигрид SO2, который защитит от материал от нежелательных грибков и бактерий, он также заблокирует и дикие дрожжи, так как имеет экстрактивные и антиоксидантые свойства. Для этого используйте пиросульфит калия - 2 грамма такого вещества приравниваются к 1 грамму SO2. Придерживайтесь пропорции 25-50 мг/л (для красных вин) серы на 1 кг винограда, чем хуже выглядит ваш виноград, тем больше пропорция. При приготовлении белых вин количество серы добавляется больше от 70 до 100 мг/л на 1 кг.

В это время в винный материал добавляются также другие вещества которые способствуют брожению, вносится и ЧКД, так как при добавлении серного антигрида мы потеряли наши природные дрожжи. Если сера внесена, а ЧКД вы не смогли купить, тогда не позже чем за пять дней до обработки сусла, вам необходимо сделать "закваску" из нескольких килограмм винограда, сделав из него мини сусло, которое необходимо добавить к основному суслу.

Как измельчить виноград своими руками без приспособлений

После того как виноград измельчен и превращен в мезгу и сок загружаем его в баки, желательно чтобы баки были из нержавеющей стали, но подойдут также емкости из пищевого пластика или стекла, но обязательно емкости должны иметь широкое горло ¾ от диаметра, в противном случае сусло запросто может "убежать".

Баки нужно перенести в темное место, накрыть марлей и оставить бродить в течение от 3-х до 5-ти дней. Температура в помещении должна быть 20 градусов тепла. На протяжении этих дней сбивайте шапку, которая будет образовываться на сусле, если шапку не сбить, то возможно появление плесени. Этот процесс называется первичной ферментацией. Данный процесс не определен конкретным сроком, его можно увеличить до 2-х недель, чем дольше, тем темнее, насыщеннее и более терпким получится вино в дальнейшем.

Кроме сбивания шапки мезги, мы также должны заняться исследованиями, проверять уровень сахара и кислотность, а при понижении параметров внести сахар, кислоту или наоборот снизить их содержание. Из практики регулировку кислотности и сахара в винном материале лучше производить на первичном этапе брожения - от этого напрямую будет зависеть качество вина.

Приготовление сусла для домашнего вина

От содержания сахара в сусле зависит "прочность" вина, начальное содержание которого не должно быть меньше 22-25%, если сахара меньше, его нужно довести до нормы после отжима сока прессом. Жмых, который останется после отжима, можно использовать для приготовления чачи.

Если вы делаете домашнее десертное или крепкое вино, тогда обязательно должны учесть, что большое содержание сахара тормозит процесс брожения. Для того чтобы процесс не остановился сахар вносят на протяжении 10 дней, в определенные дробные периоды: на 1-й день, на 4-й, на 7-й и на 10 день. Сахар растворяют небольшом количестве материала и добавляют его к основной массе.

Сахар источник спирта в вине, из 1 грамма сахара в среднем получается 0,57% спирта в готовом вине (от 0,5-0,6% при разных условиях брожения).

Уровень кислоты в вине считается нормальным при уровне в 6-8 грамма на литр для красных вин, для белых вин уровень 7-9 г/л. Кислотность понижаю простым способом, в виноградный сок достаточно налить воды, а чтобы увеличить кислотность в него нужно добавить винную кислоту.

Для насыщения кислородом, он необходим для нормального брожения, сок переливают несколько раз из одной емкости в другую.

В конце этапа у нас должен получиться чистый виноградный сок - будущее сусло, который прошел первый важный этап бурного брожения с мезгой. Полученный сок разливаем в емкости, на этом этапе пришло время емкостей с узким горлышком, желательно использовать емкости баллоны из стекла. Наполняем бутыли не до конца - оставляем 5-10 см для образования пены, сверху устанавливаем гидрозатвор или бродильный шпунт, он же бродильный блокиратор.

Гидрозатвор выполняет очень важную функцию он позволяет скопившимся углекислым газам выходить из емкости, но в то же время не дает возможности попасть внутрь кислороду, который на данном этапе может запустить окислительные процессы, за них отвечают бактерии, которые превратят наше вино в винный уксус.

Большинство, кто делает вино в домашних условиях, используют в качестве гидрозатвора, обыкновенную медицинскую перчатку, предварительно проделав небольшое отверстие в одном из пальцев. Можно сделать гидрозатвор так же из капельницы, смотрите фотографии - мы приводим различные варианты, любой из них довольно прост в изготолении.

Наше сусло готово, теперь оставим его в покое, для его бурного брожения.

Брожение вина

Как бродит вино? Бурное брожение

Температура в помещении, которая считается оптимальной для брожения вина, разная для разных вин. Для красных вин температура составляет +20-25 градусов тепла, а вот белым винам такая температура противопоказана, для них в помещении должно быть от +12 до +18 градусов. Самый низкий температурный порог брожения +10 градусов, уже при такой температуре бактерии, отвечающие за брожение, впадают в анабиоз. Дрожжевые грибки могут погибают при температуре +35 и выше градусов тепла, поэтому следите за температурой. Исключением из правил являются бактерии ЧКД - они более выносливы, но не все. Бутыли не рекомендуется оставлять на свету, тем более на солнечном месте, а так же избегайте сквозняков. При их наличии меняется тепловой режим, что послужит следствием ухудшения качества вина.

Сахар является энергией и источником брожения, пока он будет присутствовать в нашем вине, бурное брожение будет продолжаться. Окончание процесса бурного брожения можно определить по пузырькам, которые время от времени выпускает гидрозатвор, а на дне бутыли появится дрожжевой осадок. Как только это произойдет, пришло время первой переливки вина из винограда, после которой вино должно перейти в стадию тихого брожения, которое подразумевает и изменение условий.

Первый перелив и тихое брожение

После окончания бурного брожения, необходимо перелить вино с дрожжевого осадка. Самое важное не допустить, чтобы осадок попал в другую емкость. Для этого используется метод сифона. Емкость с домашним вином из винограда нужно поставить на возвышенность и с помощью трубки (сифона) слить в емкость расположенную ниже. Новая емкость должна быть чистая и сухая. Чтобы дрожжевой осадок не попал в трубку, отдалите ее на 3-5 см от него. Если дальше приготавливать вино на остатке, то вино получится горьковатым и пить его будет невозможно. Самое интересное - в новой емкости у нас молодое вино и его уже можно пить! Но... Оно не идеально, вино должно набрать прозрачность, ему еще предстоит осветляться и дображивать, чтобы пропал характерный привкус брожения.

Если для бурного брожения мы в бутыли оставляли место для газов, то для тихого брожения это не обязательно, поэтому наполняем бутыль полностью. Для того чтобы вино получилось прозрачным и светлым в вино можно добавить сульфит, если используются емкости на 19-20 литров, сульфита потребуется 25 мг. или 1 грамм пиросульфита. Цена вопроса сущие копейки, а вот результат - красивое прозрачное вино, тем более вино станет более устойчивым к различным заболеваниям. Последнее немаловажно если вы собираетесь подвергнуть ваши результаты длительной выдержке.

Для чего нужен сухой и прохладный подвал в собственном доме? Конечно для хранения домашнего вина. Тихое брожение протекает в течение 3-4 месяцев при температуре 10-12 градусов тепла. Гидрозатворы рекомендуется оставить, так как процесс брожения еще не завершен и углекислый газ пусть и в небольших количествах все еще будет скапливаться.

В течение всего этого времени вино будет осветляться, а значит на дне бутылей появится осадок, для удаления осадка необходимо 1 раз в месяц переливать вино, это так же даст насытиться вину кислородом, а он на данном этапе играет важную роль.

После того как этап тихого брожения завершен, в сладкие десертные и ликерные вина добавляют сахар. В полусладкие обычно добавляют примерно 50 грамм на литр, в десертные сорта от 100 до 160 гр./л., больше всего сахара добавляют в ликерные вина от 200 грамм на литр.

Теперь нам остается отправить наше собственное вино на хранение, чтобы оно созрело и стало выдержанным. Его можно уже пить, но вкус и аромат молодого вина будет еще не таким выразительным, поэтому ждите, время вкусного домашнего вина еще не наступило.

Созревание и выдержка домашнего вина

Для того чтобы почувствовать настоящий вкус домашнего вина, тем более, если оно тем более десертное или ликерное, рекомендуем выдержать его не менее одного года, а лучше два или три года. Легкие красные вина выдерживают обычно 1 год. А вот белое аромтное и насыщенное вино можно уже пить через шесть месяцев, легкие столовые вина выдерживают от 3 до 6 месяцев. Температурные условия хранения при выдержке домашнего вина +13 +14 (это идеальная температра), которую соблюсти довольно сложно, оптимально подходящая +10 +16 градусов, но не более. Храните вино только в темных помещениях, где отсутствуют перепады температуры.

Процесс криостабилизации вина

Из самого названия процесса, где используется приставка "крио", уже можно сделать вывод как он происходит. Процесс подразумевает кратковременную выдержку вина при низких температурах. Бутыли в ином можно поместить в холодильник и выдержать там в течение 2-3 недель (купите б\у холодильник). Зимой в погребе этот процесс происходит естественным образом. Пониженная температура влияет на остаточные процессы в вине, вино быстрее становится светлым, осадок и кристаллические вещества превратятся в винный камень осев на дно емкости. Холод придаст домашнему вину более мягкий вкус и удалит лишнюю кислоту, а значит ваше домашнее вино станет еще вкуснее.

Созревание и разлив вина

Перед тем как начать розлив вина по бутылкам, его необходимо отфильтровать, чтобы быть абсолютно уверенным, что оно идеально. Фильтром служит специальная бумага (например используемая для фильтрации кофе), салфеточный холст или фланель. Если до этого были использованы специальные искусственные средства для осветления - яичный белок, желатин, бентонит или танин, то фильтрация не обязательна.

Используйте для хранения винные бутылки, они наиболее прочные и для закупорки могут быть использованы длинные пробки. Бутылки должны быть чистыми, сухими и предварительно обработаны содовым раствором.

Наполняйте вином бутылки под самое горлышко, чтобы расстояние между пробкой и вином было не более 1-2 см. Храните получившееся домашнее вино при температуре 6-8 градусов (для белых вин) и при 8-10 градусов (для красных), помещение должно быть темным и сухим. Бутылки должны находиться в лежачем положении, такое положение пробки всегда будут упругими, а значит и наше вино будет плотно закупоренным до того момента, пока мы ее не решим вскрыть.
401
Новые статьи
Продажа земельных и садовых участков в Подмосковье
Домашнее вино
   Рейтинг@Mail.ru